上面発酵と下面発酵!?酵母や醸造の違いによる4種類のビール!

ビールのあれこれ
竹林雄一郎@ビールマニア
竹林雄一郎@ビールマニア

ビールと一口に言っても大きく4種類の違いがあります。

 

代表的なのが「上面発酵ビール」と「下面発酵ビール」ですが、その他にも培養させる為の酵母を使用しない「自然発酵ビール」や醸造方法を混合させる「ハイブリッド・ビール」と言われる種類もあります。

上面発酵ビールとは!?


上面発酵ビールとはビールを作る為の酵母に上面発酵酵母を使う事で短期間に出来るビールです。
上面発酵公募は20度~25度で発酵を実施する醸造方法です。上面と言われる由来は発酵すると酵母が液の上面に浮き上がり酵母層が上面に出来る事です。
この醸造方法で作られるビールの特徴はフルーティーな香りが強い事です。
代表的ビールの種類に「エール」と呼ばれるビールがありますが、このエール系ビールは大麦麦芽を使用して深いコクとフルーティーな香りが特徴のビールスタイルです。通常、麦芽の甘みが強い事からホップを入れて苦味と香りのバランスを取ります。またビールの保存性を助長する働きもあります。
さらに、上面発酵ビールでは大麦を黒くなるまでローストして、上面発酵酵母で醸造するスタイルの「スタウト」と呼ばれるビールもあります。

下面発酵ビールとは!?


下面発酵ビールとは使う酵母が下面発酵酵母で長期間貯蔵して出来るビールの事です。
下面発酵酵母は上面発酵酵母とは逆で発酵が終わるとビールタンクの底に酵母が沈殿されます。下面発酵酵母の名前の由来は発酵されると下面に沈殿される酵母だからです。
発酵自体も6度~15度と比較的低温で発酵させ、味の特徴もすっきりとしていて飲みやすいのが特徴などと、上面発酵酵母と対照的な酵母を言えます。
代表的なスタイルが「ラガー」と呼ばれ1次発酵後に低温貯蔵庫に一定期間貯蔵させる事で味と貯蔵性を高めるスタイルがあります。
ラガーの意味は「貯蔵」と言う意味で現在日本ではほとんどが貯蔵させるスタイルになっています。

自然発酵ビールとは!?


ビールの生成には通常、発酵させる為に酵母を加えるのですが、自然発酵ビールの醸造方法は培養酵母を加えずに空気中の野生酵母の発酵作用により発酵させる方法になります。
デメリットとしては腐敗しやすい事です。この腐敗を防ぐ為に通常ホップを大量に加えます。ホップを大量に入れる事で苦味が強く出てしまいますが、現在では品種改良により、苦味成分を無くしたホップがあり、そのようなホップを加える事が多いです。
「ランビック」などのスタイルがありますが、酸味や独特の香りがある為に好き嫌いが多いビールになり、上面発酵や下面発酵ほどメジャーではありません。

ハイブリット・ビールとは!?


ハイブリット・ビールと呼ばれるビールの醸造方法はビール材料や醸造方法を混合させた作り方をしているビールです。
上面発酵と下面発酵を混合させるのが主流です。
上面発酵酵母にて高温で発酵した後に下面発酵の代表であるラガー「貯蔵庫」にて低温熟成させる事で複合的な香りや旨みを引き出す方法です。

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