樽生ビールはお店によって味が違う理由を暴露!

ビールのあれこれ
竹林雄一郎@ビールマニア
竹林雄一郎@ビールマニア

缶ビールや瓶ビールはどこのお店でも基本変わらない味を楽しめます。
しかし、業務用の樽からジョッキに注がれる「生ビール」と一般的に言われるビールは飲むお店、居酒屋によって味が大きく違います。

しかし、その樽の購入元は同じ酒販店であったりします。酒販店も業者から仕入れてその大元を辿っても最後はビールメーカーの工場になるわけですから、同じ樽を使用しているんです^^。
同じ樽を使用しているのに味が違う理由は大きく5つあります。
ビールサーバーの管理の問題と、ガス圧力の調整問題、樽の管理の問題、また注ぎ方の問題があります。

1 ビールサーバーの管理・洗浄をする事で美味しさアップ


最も味に違いを生み出しているのが、ビールサーバーの管理、洗浄です。ビールサーバーには常温樽を瞬間的に冷やすタイプや冷蔵庫のように予め樽を冷やして置くタイプなど様々なビールサーバーがありますが、皆徹底すべき事はビールが出たら洗浄をする事です。
ビールが出ると回路やホース内にビール成分が付着します。この付着したビール成分をそのまま長時間経過させてしまうとビール成分が発酵して繁殖してしまいます。
このような発酵成分や雑菌などに樽から注いだビールが付着する事でビールの味が瞬間的に劣化します。
回路洗浄やホース洗浄、ビールの注ぎ口であるカランと言われる部分の洗浄、樽とホースを繋げる働きをするヘッドと言われる部分の洗浄が出来ているかどうかで注がれるビールの味が決まります。
洗浄しているか、きちんと管理しているかが美味しいビールが出るポイントになります。
ビールサーバーの洗浄は基本ビールが出たら専用の洗浄ボトル(使っている銘柄のメーカーが配布してくれる洗浄ボトル)で水を通すだけで大丈夫です。
そして1週間に1回程度はホースや回路内に専用の洗浄スポンジ玉を通して汚れ成分を外に追い出す作業をします。
カランやヘッドは別途、ブラシなどで綺麗にビール成分を取り除きます。これが出来ていればビールサーバーをきちんと管理出来ている、洗浄が出来ていると言えますね^^
きちんとしているお店はきちんとビールサーバーを管理しているので美味しいビールが出て、より一層お客さんに支持される事になりますよね^^。

2 樽温度に適したガス圧力の管理をする事で適正なビールが飲める


樽生の場合は、缶や瓶と違い、炭酸ガスボンベからの炭酸ガスでビールを調整させる作業が必要です。この作業は冷蔵庫式のビールサーバーには必要ありませんが、瞬間的にビールを冷やすタイプの「瞬冷式サーバー」には必須の作業で、樽の温度に合わせてガス圧を調整します。
樽の温度は毎日変わるので当然毎日樽温度を測り、その温度に適したガス圧力に調整をします。
これを「樽温度に合わせたガス圧力調整」と呼び、この設定したガス圧力が大きく狂うと味が変化してしまいます。
適正よりも炭酸ガスが強いと「ピリピリ味」になり、逆に弱いと「気抜け味」になります。

3 ビール樽の取扱いを徹底する事でビールが美味しくなる


ビール樽の取り扱いも味に変化を出させてしまいます。樽の保管場所は必ず常温です。日光が当たる場所に樽を保管してしまうと温度上昇により味が劣化します。
また、30度を超えてしまうとビールとしての抽出は不可能になります。逆に冬場冷えすぎてマイナス2℃以上になってしまうとビール成分が凍ってしまいます。一度凍ったビールは解けても成分が分離する為にビールとしての味にはなりません。
また、酒販店からビールを配達してもらったばかりの場合や、自分で樽を購入しに行く場合は購入してすぐの場合は樽が揺れていた場合が多いので泡だらけになる場合もあります。
樽からビールを抽出する場合は樽が落ち着いてから抽出するようにしましょう。
最後にビール樽の取り扱いで最もビールの味を変えてしまう危険性が高いのが樽の口金洗浄を怠る事です。樽をサーバーに繋ぐ為のヘッドと言われる部分で樽を繋いだ後はビール成分が樽の口金に溜まります。
この溜まったビール成分をそのままの状態にすると内圧がかかっている樽ですが、少しづづ樽内に侵入してしまいます。
口金に溜まったビール液は空気に触れて長時間経過してしまった酸化したビールなのでそのビールが樽内に侵入すると劣化していないビールも酸化したビール液と混合する事によって劣化が始まります。
また、放っておいても少しづづ口金に溜まったビールは侵入するのですが、次の日に再度ヘッドを樽に繋ぐ時に同時に樽内に多くの酸化したビール液が侵入してしまいます。
これがビール樽を開栓した後、徐々に樽内のビールが劣化する原因です。
開栓したビールを長時間美味しいビールとして保有したい場合は営業終了後の樽の口金洗浄を徹底しましょう^^。
口金洗浄の方法は口金に溜まったビールをキッチンペーパーでふき取り、口金に水を入れます。そして再度その水ごとキッチンペーパーでふき取れば完了です。
この簡単な作業をするかしないかでビールを美味しい状態で出せる樽を規定の3日以上持たせる事が可能になります。

4 ビールの注ぎ方でも美味しいビールが出せる


最後にビールを注ぐ方法でもビールを美味しくさせる事が出来ます。
基本は初めに7割ビール液を注ぎます。ジョッキはカランからの角度で45度くらいが目安です^^。
そして、ジョッキを立ててからジョッキの残り3割を泡で塞ぎます。
液は優しくジョッキにしたたせる感じに次ぐのがポイントです。
きめ細かい泡はビールを美味しくさせます。ビールのきめ細かい泡はビールをおいしくする為の3つの効果があります。

きめ細かい泡がビールを美味しくする3つの効果

    • ビールから炭酸ガスが抜けるのを防ぐ効果
      ビールが空気に触れて酸化するのを防ぐ効果
      ビールの味や香りを保つ効果

5 ジョッキを清潔にしておく事でもビールが美味しくなる!

ビールを注ぐジョッキの清潔さもビールを美味しく飲むのに必要です。
ここに繊維や油分があると最高の生ビールになる事が出来ません。
ジョッキを綺麗に保持するポイントはジョッキ類は他のお皿などと一緒に洗わない事。一緒に洗う事で油分がジョッキに付いてしまうからです。
また、乾燥させる時はジョッキを逆さにして自然乾燥がベストです。布巾などで拭いてしまうと、繊維の汚れが付いたりや蒸れ臭の原因になります。ビールも適正な状態で注がれて、ジョッキも綺麗な状態の場合は「フロスティーミスト」が出来上がります。フロスティーミストとはビール液と泡の間に出来る層で泡を何度も再生する働きがあります。
これが目で確認出来ればそのビールは美味しいビールのはずです^^。
また、飲んだ後も泡の跡が円状に残る現象が起きます。これを「レーシング」と呼び美味しいビールを飲んだ証拠ともされています^^。
また、きちんと洗浄されていないジョッキだと美味しいビールを注いだとしても「フロスティミスト」は当然出来ないどころか、ジョッキの内側に気泡が出来てしまいます。
この気泡はジョッキが汚れている証拠です。せっかくサーバーやガス圧設定などが適正な状態でも最後のジョッキで損をしてしまう事になりますよね^^。

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